Секреты княжеского стола

Номера 2019 года  :  № 34  :  Край мой соловьиный28 марта 2019ПечатьОтзывы

Заключительная, пятая гастрономическая экспедиция прошла в усадьбе Марьино. Сюда будущие повара и журналисты отправились, чтобы отведать любимые блюда князя Ивана Барятинского.

Волшебство за княжеским столом

В меню князя всегда было богатое разнообразие. Иван Иванович любил и французскую, и английскую кухню, однако и от русской еды не отказывался. Вот и на гастрономическую карту нашего края нанесли как «заморский» суп консоме эстрагон, так и вполне отечественные бараний бок, пироги с различными начинками и запущенку, в наши дни более известную как ряженка.

Усадьба Марьино славилась продуктами своего производства. Здесь выращивали баранов возвышенной породы, собирали ягоды, было свое молочное производство. Крепостные князя обучались в Москве либо на месте в специально им созданном ремесленном училище, где занятия проводили иностранные учителя. Получившие образование крестьяне изготавливали мебель, которая шла в том числе на продажу, и работали на строительстве имения. Потом окрестные дворяне за 100 рублей в год направляли в это ремесленное училище своих крестьян.

Крепостные князя Барятинского изготавливали кирпичи и черепицу, вырыли пруд, на одном из искусственных островов которого была построена кирха для супруги князя. А чтобы доставлять княгиню Марию Федоровну на остров, Иван Иванович выписал из Санкт-Петербурга потешный флот морских судов. Баталии «флота» были одним из многочисленных развлечений, которыми князь поражал гостей. Истинным волшебством в имении выглядела даже смена блюд. Пока гости танцевали, в смежную с бальной залой столовую слуги входили через потайной ход, убирали со стола и ставили новые блюда. Вернувшись в столовую, гости могли лишь диву даваться, откуда на столе новое изобилие.

О тайнах дворца гостям гастрономической экспедиции рассказал начальник досугового отдела Марьино Владимир Забелин. Он провел посетителей по залам и показал музей, в котором хранятся в том числе фотография повара князя Барятинского Елизара Прокопьевича Двойных и меню на один из дней, в котором как раз указан суп консоме эстрагон.

Извольте отведать консоме эстрагон

Как его готовят, гостям продемонстрировала повар Наталья Плотникова (на фото). Конечно, вынести плиту в гостиную дворца было нельзя, но бульон был уже готов, а необходимые ингредиенты сварены заранее. Особенность этого супа – длительность варки 3,5 часа. Мясо с костями кладется в холодную воду, солится и доводится до кипения. Шумовкой необходимо снять с него пену и жир. Мясо варят три часа, затем вынимают, а бульон пропускают через сито.

Овощи надо очистить и промыть, положить в другую кастрюлю целиком и варить около трех часов со специями.

Затем нужно вылить бульон в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль и черный перец горошком, проварить 30 минут на медленном огне без помешивания. Бульон должен не кипеть, а «слегка колыхаться». После его пропускают через холщовую ткань.

В уже приготовленный таким образом бульон повар Наталья Плотникова добавляет овощи. Прежде чем отправить их в суп, она нарезает уже готовые сельдерей, кабачок и морковь (которая заменила в рецепте репу), затем нарезает эстрагон и зелень петрушки, а также мясо. Все это перемешивается и отправляется в горячий бульон. Суп готов, варить его больше не нужно, а к столу можно подавать как в горячем, так и в охлажденном виде.

Тайна приготовления бараньего бока

Бараний бок для гостей был уже готов, но участникам экспедиции показали и этапы его приготовления.

Кусок мяса вымачивается в ключевой воде, затем с него снимают пленки. Берется много чеснока и белокаменная соль, ими нужно нашпиговать мясо. Для маринада смешиваются корица, немного меда и сок свежего лимона. Мясо обмакивают в маринад и на 2-3 часа оставляют в холодном чулане. А затем заворачивают в серебряную бумагу и на два часа отправляют в печь. После его можно извлечь из печи, выложить на поднос, украсить овощами и зеленью и подавать на стол. Как рассказала начальник отдела молодежи, физкультуры и спорта администрации Рыльского района Наталья Брехова, чтобы восстановить рецепт, пришлось провести большую исследовательскую работу в нескольких музеях, изучить кулинарные книги того времени.

Однако все секреты приготовления бараньего бока в Марьино сообщать отказались. Наталья Александровна лишь намекнула, что маринад не обходится без прованских и итальянских трав, но не сообщила секретного ингредиента. Попробовав готовую баранину, гости могли лишь согласиться с тем, что какой-то секрет действительно имеется, поскольку она невероятно вкусная.

Бараний бок в русских традициях князь предпочитал есть с русскими пирогами как со сладкой, так и с кислой начинкой. К супу консоме эстрагон чаще подавали пироги с рисом, яйцом и зеленью или с сыром. Гостям на этот раз предложили пироги с толчеными грушами и запущенку.

– Этот ценный продукт в наше время называется ряженкой, – пояснила Наталья Брехова. – Чтобы приготовить запущенку, брали томленное в печке молоко и запускали в него закваску, отсюда и его название. Она томилась много часов, и получался полезный для здоровья продукт. Он выпускается и сейчас санаторием «Марьино».

Отведали блюда и «супруги Барятинские». Чтобы гости сильнее прониклись атмосферой прошлого, для них приготовили театрализованное представление. И наконец, все блюда предложили попробовать. Они действительно великолепны.

Жаль, что бараний бок пока доступен лишь по предварительному заказу в одном из кафе Рыльска.

Елизавета Данилова, фото автора

Отзывы читателей (1)
28 марта
2019, 15:24

Александр

e-mail: Alex-Ehre@mail.ru, город: МОСКВА

Ведь есть русские рецепты, а то нас кормят : гамбургерами, пиццей, кока-калой, и прочими отходами химических производств привезёнными с запада ! Давайте нам русскую кухню !!!

Оставьте ваш отзыв
ФИОВаше имя или ник (псевдоним)
E-mailУкажите ваш e-mail для ответа
ГородСтрана (если не РФ), город
ТекстВ тексте распознаются гиперссылки http://site.ru/page.html и электронная почта mail@mail.ru
АнтиспамВведите в поле цифры на изображении → Введите в поле цифры на изображении
Выделенные поля обязательны для заполнения

Спецпроект



Спецпроект

Социальные сети


Instagram

Партнеры


Официальный сайт администрации Курской области

Официальный сайт Общественной палаты Курской области, комитета внутренней политики Администрации Курской области

Официальный сайт телерадиокомпании Сейм

Стратегия Президента

www.gosuslugi.ru

Работа в России

© 2003–2019, АУКО
«Редакция газеты « Курская правда»,

e-mail: info@kpravda.ru
телефон: (4712) 51-24-62
При использовании информации ссылка на сайт обязательна. 
Размещение рекламы
г. Курск, ул. Максима Горького, д. 9
телефон: (4712) 51-11-35
e-mail: reklama@kpravda.ru
Посетители сайта
Сегодня: 3 541
Вчера: 3 722
Всего: 10 564 219